家事エンス（科学の力を借りて悩み解決！）で家事時短！！

2024.6.24. 放送　「家事エンス　〜猫の手は借りられないから科学者の知恵を借りてみた〜」
料理が苦手な私も目から鱗！！えーーーー今までの情報は何だったんだ！？と思うポイントもあり驚き〜！料理をする上で知っておくと超時短になる情報満載！曖昧家事ジャッジなんて知ってて得する。シミ大根の時短も番組努力の賜物でした！ありがとう！！！

普段の料理が楽に美味しく作れる。科学者が導き出した料理の楽技スペシャル！

科学検証！曖昧な家事ジャッジ！
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科学者が本気で考えた！大根の煮込み時間を短くできるか！？

科学検証！曖昧な家事ジャッジ！

普段当たり前にやっているが、なぜか？と聞かれたら答えられない「曖昧な家事」それらは実際に理に適った有効な家事か？それとも無効な家事か？

【このパートの科学家事エンティスト】

・加熱調理のスペシャリスト、日本調理科学会元理事　坂本薫教授
・畜産専門ハムやソーセージ食肉加工を研究する　多田耕太郎教授
・小麦食品のスペシャリスト　山田昌治先生

あく取りは、有効？無効？

あく取りをすると、料理にどんな影響をもたらすのか？と聞かれたとしても、答えられない。ただ何となく母が、祖母がやっているから〜という理由しか思いつかない。が！！！！

お鍋などで食材をぐつぐつ煮ていると出てくる「アク」。食材の渋みやえぐみ、臭みの原因となる成分が染み出したものです。

ジャッジ結果：全員無効

坂本薫教授：味が濃厚なものはアクをとらんくても美味しくできると考える
多田耕太郎教授：アクはお肉の中のタンパク質。水溶性のタンパク質が溶け出し色が悪くなるが栄養とタンパク質をとってしまうのは勿体無い。

山田昌治先生：小麦粉食品で出てくるアクはタンパク質の中でもグルタミン酸が多く、旨み成分が多い。

グルタミン酸とは？食材に含まれるうま味成分

単位：mg/100g（データ：NPO法人うま味インフォメーションセンター調べ）
https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/ingredient.html

ただし、野菜の場合は注意が必要！アクをとった方がいい野菜もあります。
水溶性：わらび、ふき
シュウ酸結石の原因になりやすい：たけのこ、ほうれん草、ふだんそう
※下茹でにより安全なレベルまでに軽減することができる。

お肉や小麦系はとらなくても良いという事で、まとまりました。

パスタをもちもちにするためにひとつまみの塩を入れる。有効？無効？

私も飲食店で少しアルバイトをした事があり、パスタを茹でる時に入れていたのを目撃し「もちもちになる」という理由は知らなかったものの、何とな〜く今もひとつまみは入れるようにしていました。。。それって本当に有効なのかは、言われてみればわからない。

ジャッジ結果：無効２、有効１　意見が分かれた為、実験！

「モチモチ」とした食感と言われるのパスタの歯応えは160kPa（キロパスカル）と呼ばれているそうで、　水2ℓに対して以下の状態で茹でた結果を検証してみました。

塩なし：130.2kPa
塩ひとつまみ：128.8kPa
塩10g：127.6kPa
塩40g：152.0kPa

とひとつまみでは変化がないことがわかった。40gの塩はもちもちに近いがしょっぱくて食べれるようなものではない。

なぜ塩を入れるが広まったのか？
料理人が麺にした味として塩で茹でソースを薄味にする場合があり、それが誤って広まったのではないか？と推測されます。

お肉を柔らかくするのにお酒につける。有効？無効？

これは私もやりますね！酒と砂糖を入れてモミモミして少しおくと柔らかくなる！これは絶対自信がある。どこかの相撲部屋で舞茸ペーストを塗りこんで柔らかくしてたのをテレビで見たこともあるぞ〜🎵

ジャッジ結果：有効
私達が食べる時のお肉の状態はpH値が5.5で出回る為固くなっている。
酸性の酒につけると保水力が増しやわらかくなる。

PH！？食品の酸性・アルカリ性を表す指標の事だそうです。

ペーハー値とは酸性、アルカリ性の濃度・強さを表す単位です。
ペーハー値は「強酸性」の1から「中性」の7、「強アルカリ性」の14という全14段階に分けられます。
簡単にいえばペーハー値が低ければ酸性で高ければアルカリ性になるということですね。
一般的なお肉のペーハー値は約5.5程度の若干酸性よりといわれていますが、これを更に酸性に近づけることで柔らかさを与えることができます。